Roséwein

• 4 x 300 Gramm Kotelettes
• 250 Gramm Pfifferlinge
• 4 große Kartoffeln
• 2 große Grilltomaten
• 180 Gramm Flammkäse
• 50 Gramm Knollensellerie
• 200 ml Spätburgunder
• 200 ml Sahne
• 50 Gramm Butterschmalz
• 2 EL Butter
• 1 EL Rapsöl
• 6 Stück Lauchzwiebeln
• 1 kleine Knoblauchzehe
• je 1 Zweig Thymian & Rosmarin
• je 1 TL Majoran & Oregano
• nach Belieben Salz & Pfeffer

Die Kartoffeln, den Sellerie und die Knoblauchzehe schälen, den Knoblauch zerstoßen, Kartoffeln und Sellerie in kleine Würfel schneiden. In einer Kasserolle das Rapsöl erhitzen, die Kartoffel- und Selleriewürfel dazugeben, kurz anschwitzen und mit ⅔ der Sahne auffüllen. Mit Salz, Pfeffer und dem gestoßenen Knoblauch abschmecken und ca. 6 Minuten leicht köcheln lassen. Oregano, Majoran,

etwas Thymian und den gewürfelten Flammkäse dazugeben und sofort vom Ofen nehmen.

Die Kalbskoteletts mit Pfeffer würzen, in der Pfanne im heißen Butterschmalz ca. 3 bis 4 Minuten auf beiden Seiten anbraten und anschließend bei 160 Grad im Ofen 8 – 9 Minuten garen. Das Fleisch danach kurz ruhen lassen.

Die Grilltomaten halbieren, aushöhlen, auf ein Backblech setzen und mit dem Kartoffel-Flammkäseragout füllen. Das Backblech ca. 6 – 7 Minuten zu den Koteletts in den Ofen geben. 1 EL Butter und den Rosmarinzweig in den Bratansatz geben, mit dem Spätburgunder ablöschen, etwas einreduzieren lassen und mit der restlichen Sahne verfeinern. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Pfifferlinge und die Lauchzwiebeln putzen. Die Lauchzwiebeln gut waschen, in 5 cm große Stücke schneiden, in Salzwasser kurz blanchieren und in Eiswasser abkühlen. 1 EL Butter in einer Pfanne erhitzen, die Pfifferlinge dazu geben und 2 – 3 Minuten anschwitzen Die Lauchzwiebeln und den restlichen Thymian dazu geben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

• Riesling (trocken)

• 300ml Winzersekt
• 4 Limetten
• 100g Zucker
• 30g Speisestärke
• 100g Butterkekse
• 50g ungesalzene Butter
• 2 Eiweiße
• 50g grieschicher Joghurt
• 150g Schlagsahne

Winzersekt und Zucker in einen Topf geben. Den restlichen Sekt kühl stellen. 1 Limette heiß abwaschen und die Schale fein abreiben. Die Limette und 2 weitere halbieren, den Saft auspressen und mit der Speisestärke verrühren. Alles in den Topf geben und alles kurz aufkochen lassen. Topf vom Herd nehmen und die Creme im Kühlschrank kaltstellen.

Nun die Butterkekse in einen Gefrierbeutel füllen, mit einem Nudelholz zerkleinern und in eine Schüssel geben. Butter im Topf schmelzen, über die zerbröselten Butterkekse gießen, eine Prise Salz hinzufügen und alles gut vermengen. Kurz abkühlen lassen, die Hälfte in großen Weingläsern verteilen und fest andrücken.

Übrige Limette in Scheiben schneiden. Eiweiß mit Salz steif schlagen. Den Joghurt unter die abgekühlte Sekt-Limetten-Creme rühren. Schlagsahne steif schlagen und mit dem Eischnee nacheinander unter die erkaltete Creme heben. Die Hälfte auf Weingläser verteilen, eine weitere Schicht Butterkekse zugeben und mit einer Creme-Schicht abschließen. Mit Limettenscheiben garnieren und den restlichen Winzersekt  einschenken. Anstoßen und genießen!

• Riesling (trocken)
• Weißburgunder (trocken)

• 12 Stück Rehmedaillions (a 80g)
• 30 Gramm gebratene Speckstreifen
• 200 ml Bechamelsauce
• 3 EL Sonnenblumenöl
• 8 kleine Petersilienwurzeln mit Grün (alternativ Knollensellerie)
• 6 - 8 breite Schnippelbohnen
• 1 große Birne
• 4 - 6 schwarze Walnüsse
• 100 ml Wildfond
• 2 EL Butter
• 2 Stängel glatte Petersilie
• nach Geschmack Salz

Den Backofen auf 180 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Petersilienwurzeln putzen, schälen und zurecht schneiden. Bohnen putzen und schräg in Stücke schneiden. Petersilienwurzeln und Bohnen separat in kochendem Salzwasser blanchieren und sofort in Eiswasser abschrecken.

Die Nüsse achteln und im Wildfond erwärmen. Die ungeschälte Birne waschen, achteln, Kerngehäuse entfernen und in dünne Spalten schneiden. Die Rehmedaillons von beiden Seiten in Öl anbraten, dann im Backofen ca. 3 – 5 Minuten fertig garen.

In der Zwischenzeit Bohnen und Petersilienwurzeln in aufgeschäumter Butter schwenken und salzen. Das Gemüse mit den schwarzen Nüssen sowie den Birnenspalten auf großen Tellern anrichten. Die Medaillons platzieren, mit Wildfond, Béchamelsauce sowie Speckstreifen garnieren.

Tipp: Schwarze Nüsse können selbst hergestellt werden. Dafür die Walnüsse rundum mit einer Gabel oder einem Spieß einstechen und 10 Tage in Wasser legen. Dabei täglich das Wasser wechseln, damit die Gerbsäure abfließen kann. Die Nüsse 3 Mal in Salzwasser aufkochen, bis sie tiefschwarz sind. Mit Lorbeerblättern und Pfefferkörnern ca. 20 Minuten einkochen, bis sie weich sind. In Einmachgläser schichten und mit Sirup bedecken. Die Nüsse sind ca. 1 Jahr haltbar.

• Spätburgunder (trocken)
• Grauburgunder (trocken)

• 8 Stück Schweinemedaillons
• 500 Gramm Bandnudeln
• 2 große Äpfel
• 200 ml Sahne
• 10 Blättchen frischer Salbei
• 4 Zweige frischer Thymian
• nach Geschmack Zucker
• 3 EL Calvados
• 1 EL Öl
• zum Abschmecken Salz & Pfeffer

Die Medaillons von beiden Seiten leicht pfeffern und salzen. Den Thymian abzupfen, den Salbei in feine Streifen schneiden und die Medaillons in den Kräutern wälzen. Das Fleisch in einer Pfanne mit etwas Öl von beiden Seiten nicht zu heiß anbraten, bis es Farbe bekommt. Aus der Pfanne nehmen und auf einer vorgeheizten Schale im Backofen bei 100 °C gar ziehen lassen.

Die Bandnudeln al dente kochen und warmstellen.

Inzwischen die Äpfel schälen und in ca. 1,5 cm breite Spalten schneiden. Die Fleischpfanne wieder erhitzen und die Apfelspalten hinein geben. Nach ca. einer halben Minute 1 TL Zucker über die Äpfel streuen und diese karamellisieren lassen. Nach einer Minute die Apfelspalten mit einem kräftigen Schuss Calvados ablöschen und flambieren. Sahne zugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Das Filet aus dem Backofen nehmen. Den Fleischsaft aus der Ofenschale zur Soße geben und die Filets mit den Bandnudeln, den Apfelspalten und der Calvados-Apfel-Soße anrichten.

• Riesling (trocken)