Eiswein

Eisweinlese 2025 in Nieder-Olm, Weingut Bischofsmühle, Rheinhessen.

Wenn Winzer pokern, ist der Einsatz hoch. Es geht um Trauben, die länger als sonst üblich am Rebstock hängen bleiben und auf Temperaturen von mindestens -7°C warten.

  • -7°C

    braucht es mindestens, bevor Eisweintrauben gelesen werden dürfen

  • 1830

    entdeckten Winzer erstmals, dass sich aus gefrorenen Trauben ein wunderbar süßer Most herstellen lässt

  • 100

    Gramm pro Liter beträgt der Restzuckergehalt von Eiswein mindestens

Kostbare Raritäten belohnen in manchen Jahren die Risikobereitschaft der Winzer. Wenn Winzer pokern, ist der Einsatz hoch. Es geht um Trauben, die länger als sonst üblich am Rebstock hängen bleiben und auf Temperaturen von mindestens -7°C warten. Bis Januar, in seltenen Fällen auch bis Februar, kann das Spiel des Winzer mit der Natur dauern. Für den Winzer geht es dabei um alles oder nichts, denn das Eisweinpoker birgt das Risiko des Totalverlusts. 

Wenn es nicht kalt genug wird, kann kein Eiswein gelesen werden. Nur etwa 5-10% der ursprünglichen Erntemenge kommen durchschnittlich als Eiswein in die Flasche. Die restliche Traubenmenge wird selektiv herausgeschnitten oder fällt den unberechenbaren Witterungsumständen zum Opfer.  

Das Meisterstück des Winzers

Die eigentliche Eisweinlese, die in den allermeisten Fällen in den frühen Morgenstunden stattfindet, ist anstrengend. Die Kälte macht die Finger starr und schmerzempfindlich. Mühsam werden die gefrorenen Beeren gelesen, am Ende liegt die Erntemenge oft nur zwischen 300 und 500 Liter pro Hektar. Dennoch ist die Herstellung eines Eisweins eine Herausforderung, der sich ein Weingut gerne stellt. Denn diese Spezialität ist immer wieder ein Meisterstück des Winzers, das nur in nördlichen Weinregionen produziert werden kann.

Das macht die Sache nicht nur für den Winzer spannend. Eiswein-Fans aus aller Welt schauen ab dem Lesebeginn immer wieder auf das Thermometer und hoffen auf den Kälteeinbruch. Der Wein, der von Anfang an als Rarität produziert wird, ruft die Sammler auf den Plan. Stolze Preise werden für die edlen Kreszenzen verlangt. Nichtsdestotrotz sind die wenigen Flaschen stets heiß begehrt.

Die Beere muss am Rebstock gefrieren

Dass Minusgrade bei der Weingewinnung hilfreich sein können, ist bereits seit den Anfängen des Weinbaus bekannt. Schon im Jahre 44 nach Christus berichtete der römische Schriftsteller Plinius von Weinen, die aus gefrorenen Trauben gekeltert wurden. Hierzulande ist der Eiswein erstmals seit 1830 urkundlich nachweisbar, als Winzer im rheinhessischen Dromersheim bei Bingen am 11. Februar zufällig feststellten, dass aus gefrorenen Trauben ein wunderbar süßer Most gewonnen werden konnte. Mit einer Novellierung des deutschen Weingesetzes 1982 wurde der „Eiswein“ zu einer eigenständigen Prädikatsstufe erhoben und ein Mindestmostgewicht festgelegt, welches mindestens dem einer Beerenauslese entsprechen muss, nämlich je nach Anbaugebiet 110 bis 128° Oechsle.

Im Unterschied zu den anderen edelsüßen Weinen wie Auslesen, Beerenauslesen und Trockenbeerenauslesen liegt das Geheimnis der Eisweine in der dichten Konzentration der Beeren-Inhaltsstoffe und einem vergleichsweise hohen Säuregrad. Ein Phänomen, das durch das Gefrieren der Beeren am Rebstock erreicht wird. Mindestens -7°C braucht es, bevor die Eisweintrauben gelesen werden dürfen, idealerweise sind es -10 bis -12°C. Die natürlich gefrorenen Trauben werden in diesem „eisigen“ Zustand noch am frühen Wintermorgen gekeltert. Das in den Beeren enthaltene Wasser bleibt so als Eis auf der Kelter zurück, während nur der süßeste Saft, dessen Gefrierpunkt tiefer liegt als der von Wasser, als hoch konzentrierter Most gewonnen wird.

Moste mit derart hohen Zuckergehalten können von den Hefen nur sehr mühsam zu Wein vergoren werden. Dementsprechend haben deutsche Eisweine in der Regel sehr hohe natürliche Restzuckergehalte von weit über 100 Gramm pro Liter, weisen aber im Gegensatz zu südländischen Süßweinen nur relativ geringe Alkohol­gehalte auf - oftmals nur etwa 7 Vol.-%.

Eiswein ist kein Zufallsprodukt

Bei der Eisweinbereitung geht Qualität vor Quantität. Das bedarf einiger Vorbereitungen und eines besonderen Engage­ments des Winzers, denn Eiswein ist kein Zufalls­produkt. Ein striktes und straffes Qualitätsmanagement im Weinberg und spezielle Kultivierungs­maßnahmen während des ganzen Vegetationsjahres sind für einen guten Eiswein Voraussetzung: Ertragsreduzierender Rebschnitt im Frühjahr und eine strenge Selektion der Trauben vor der eigentlichen Lese gehören dabei zum Mindeststandard.

Haben die Trauben die Vollreife erreicht, werden die Eisweinparzellen zum Teil entblättert und in Folie eingepackt. Diese dient in erster Linie dem Schutz vor Vogelfraß und wurde zuerst in den sechziger Jahren eingesetzt. Ohne den Folienschutz würden bis Dezember oder gar Januar keine Trauben mehr am Stock verbleiben. Klimatische Veränderungen können mit der Folie nicht erreicht werden.

Ein großer Eiswein braucht gesunde Trauben

Passionierte Eisweinwinzer achten äußerst genau auf ein gesundes Lesegut ohne Botrytis-Befall, der für die sogenannte Edelfäule verantwortlich ist. Denn ein großer Eiswein braucht vor allem möglichst gesunde Trauben als Ausgangsmaterial. Und genau hier liegt auch der geschmackliche Unterschied zu den anderen edelsüßen Gewächsen wie Beerenauslese und Trockenbeeren­auslese. Ein hochwertiger Eiswein weist nicht die geschmacklichen Charakteristika der Edelfäule auf. Das gesunde Traubengut garantiert vielmehr einen frischen und konzentriert fruchtigen Geschmack, dazu verfügen die Weine in der Regel über eine relativ stabile Säure. Eisweine sind daher auch schon in jungen Jahren ein Genuss.

Der krönende Abschluss eines kulinarischen Abends

Eiswein ist der grandiose Begleiter festlicher Anlässe und ein hervorragender Aperitif, der Gourmets in Verzückung geraten lässt. Wenn das Menü sich vollendet, verspricht der Eiswein ein glanzvolles Finale: Er empfiehlt sich gemäß der Regel: gleich und gleich gesellt sich gern – besonders zu fruchtigen Desserts, Eis oder Sorbets.

Eine interessante Komposition ergibt der Genuss mit reifem Edelschimmelkäse: Auf der einen Seite die salzigen bis leicht bitteren Noten des cremigen Käses, auf der anderen Seite die fruchtig süßen Aromen des konzentrierten Weines, der geschmeidig Gaumen und Zunge umhüllt, addieren sich zu einem außergewöhnlichen Geschmackserlebnis.

Warum und wie werden Trauben geschützt, die für Eiswein hängen bleiben?

Die Eisweinparzellen werden teilweise entblättert und in Folie eingewickelt. Dieses Verfahren dient in erster Linie dazu, die vollreifen Trauben vor Vogelfraß zu schützen und wurde erstmals in den 1960er Jahren angewendet. Ohne den Folienschutz würden bis Dezember oder Januar keine Trauben am Rebstock bleiben.

Weitere Rezeptideen

mit Shrimps Kürbissüppchen

mit Shrimps

  • 1 kleiner Hokkaido-Kürbis
  • 1 Zwiebel
  • 5 cm Ingwer
  • 2 EL Butter
  • 750 ml Gemüsebrühe
  • 300 ml Kokosmilch
  • 12 mittelgroße Shrimps
  • 2 EL Olivenöl
  • Eine Prise Salz & Pfeffer

Kürbis, Zwiebel und Ingwer schälen und würfeln und in der Butter andünsten.

 

Mit der Gemüsebrühe ablöschen und etwa 15 bis 20 Minuten weich dünsten.

 

Die Shrimps in etwas Olivenöl anbraten und bei milder Hitze einige Minuten gar ziehen lassen. Auf Holzstäbchen aufstecken und in Alufolie warm halten.

 

Wenn das Gemüse weich gedünstet ist, mit dem Pürierstab fein pürieren. Die Kokosmilch unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

 

Die Suppe in großen Tassen anrichten und mit den Shrimps-Spießen garnieren.

 

Dazu schmeckt frisch aufgebackenes Weißbrot.

  • Muskateller (halbtrocken & feinherb)
  • Federweißer (brut nature)

mit Kürbis-Weißweinsauce Pasta mit Kürbis-Weißweinsauce

mit Kürbis-Weißweinsauce

  • 750 Gramm Butternut-Kürbis(se)
  • 3 kleine Zwiebeln
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 1 Becher Crème fraîche
  • 250 ml trockener Weißwein
  • 500 ml Gemüsebrühe
  • 25 Gramm Parmesan oder ähnlicher Hartkäse
  • 400 Gramm Spaghetti oder andere Nudeln
  • nach Geschmack Salz, Pfeffer, Zucker
  • 4 EL Kürbiskerne, evtl. gehackt
  • nach Belieben Muskat, Thymian

Knoblauch und Zwiebeln glasig dünsten. Butternut-Kürbis würfeln und zugeben, mit Pfeffer und Zucker würzen. Wenn die Würfel noch fest sind, den Weißwein und die Gemüsebrühe angießen. Weiter köcheln, bis der Kürbis bissfest ist.

 

In der Zwischenzeit die Nudeln kochen und abgießen.

 

Zum köchelnden Kürbis Thymian, Muskat, Salz und Crème fraîche zugeben, aufkochen und binden. Parmesan unterrühren, abschmecken. Man kann auch einige Kürbiswürfel zerdrücken, so wird die Sauce sämiger.

 

Pasta auf Tellern anrichten und Kürbissauce darübergeben.

Mit Kürbiskernen bestreuen.

  • Scheurebe (trocken)

mit Wildentenbrust, Steinpilzen und glacierten Esskastanien Kräutersalat

mit Wildentenbrust, Steinpilzen und glacierten Esskastanien

  • 150 Gramm Wildkräuter
  • 4 EL Olivenöl
  • 2 EL Balsamessig
  • 8 Stück Wildentenbrüste (a 100g)
  • 2 EL Sonnenblumenöl
  • 4 EL Honig
  • 1 EL Thymian
  • 200 Gramm Steinpilze
  • 20 gekochte Maronen
  • 100 ml Apfelsaft
  • 2 El Zucker
  • nach Belieben Salz & Pfeffer

Wildkräuter putzen, waschen und trocken tupfen. Mit Olivenöl und Balsamessig marinieren und mit Salz und Pfeffer würzen.

 

Den Backofen auf 220 °C Ober-und Unterhitze vorheizen. Die Wildentenbrüste mit Salz und Pfeffer würzen, auf der Fleischseite in einer Pfanne mit Sonnenblumenöl anbraten und im vorgeheizten Backofen auf der Hautseite etwa 8 Minuten fertig garen. Die Entenbrüste herausnehmen, die Hautseite mit Honig und Thymian bestreichen und noch einmal etwa 2 Minuten bei starker Oberhitze knusprig braten.

 

Die Steinpilze säubern und in Scheiben schneiden. In einer Pfanne in Öl von beiden Seiten braten, herausnehmen und warm halten. Den Zucker in der Pfanne karamellisieren, mit dem Apfelsaft ablöschen und so lange köcheln, bis sich der Karamell aufgelöst hat. Die Kastanien zugeben und eventuell noch etwas Apfelsaft zugießen.

  • Weißburgunder (trocken)
  • Gutedel (trocken)

mit kräftigem Rotwein Wildschweinragout

mit kräftigem Rotwein

  • 800 Gramm Fleisch vom Wildschwein (Keule o. Schulter)
  • 80 Gramm Bauchspeck
  • 100 Gramm Zwiebeln
  • 60 Gramm Karotten
  • 60 Gramm Staudensellerie
  • 1 TL Tomatenmark
  • 200 ml kräftigen Rotwein
  • 100 ml Portwein
  • 1 Liter braune Wildbrühe
  • 1 TL Preiselbeeren
  • 1 EL geschlagene Sahne o. Sauerrahm
  • 20 Gramm Mehl
  • 1 Stück Lorbeerblatt
  • je 1 Zweig Rosmarin und Thymian
  • 4 zerdrückte Wacholderbeeren
  • 1/2 TL Senf
  • nach Belieben Salz & Pfeffer

Das Gemüse putzen, waschen und in gleichmäßig große Würfel schneiden.

 

Das Wildschweinfleisch vom Fett sowie von Häuten und Sehnen befreien und in 3 cm große Würfel schneiden. Salzen, pfeffern und mit Mehl bestreuen. Das Öl in einem Bräter erhitzen und das Fleisch von allen Seiten braun anbraten. Das Gemüse und den gewürfelten Speck dazu geben und mitbraten. Das Tomatenmark hinzugeben und mitrösten. Mit dem Rotwein und dem Portwein ablöschen, einreduzieren lassen und mit der braunen Wildbrühe aufgießen. Die Gewürze in einem Gewürzsäckchen zum Fleisch geben und das Ragout bei 160 °C ca. 1½ Stunden im Backofen fertig schmoren lassen.

 

Danach die Fleischstücke herausnehmen, die Gewürze entfernen, die Sauce abseihen, die Preiselbeeren und den Senf dazugeben und etwa 15 Minuten einkochen lassen. Wenn nötig, mit etwas Speisestärke binden. Mit der geschlagenen Sahne servieren.

  • Spätburgunder (trocken)