Secco

Secco ist die moderne Bezeichnung für trendige Perlweine.

  • 6 - 8° Grad

    Trinktemperatur

  • < 35 g/l

    Restzucker gilt als trocken

  • 1 - 2,5 bar

    Druck

Gute Perlweine sind frisch, leicht, sommerlich-fruchtig und dabei relativ preiswert, da sie nicht der Sektsteuer unterliegen. Sie gehören bei vielen deutschen Weinerzeugern mittlerweile zum Standardrepertoire. (Video)

Perlwein ist nach dem deutschen Weingesetz als Wein definiert, der gegenüber Stillweinen einen erhöhten Überschuss an Kohlensäure besitzt. Während bei der Vergärung des Traubenmostes zu Wein die Kohlensäure weitgehend entweicht, wird diese für die Bereitung hochwertiger Seccos aufgefangen und dem Wein nach der Gärung wieder zugeführt. 

Seccos weisen nur 1 bis 2,5 bar Druck auf, während Sekt mindestens 3 und bis zu 6 bar Kohlensäuredruck enthält. Die Verschlüsse der Seccos dürfen nicht wie beim Schaumwein durch einen Drahtkorb (Agraffe) fixiert werden, sondern sind zumeist mit Drehverschluss oder einem Korken mit einer darüber befindlichen Schrumpffolie verschlossen.

Geschmacksangaben für Perlweine 

  • Trocken: bis 35 g/l Restzuckergehalt
  • Halbtrocken: 33 - 50 g/l Restzuckergehalt
  • Mild: >50 g/l Restzucker

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Video: Prickelfaktor Sekt und Secco

Ist Secco das gleiche wie Prosecco?

Nein! Nach dem deutschen Weingesetz ist Secco ein Perlwein mit technisch zugesetzter Kohlensäure. Prosecco hingegen kommt aus Italien. Er wird aus der Rebsorte Glera gekeltert und darf nur in der DOC Prosecco hergestellt werden. Es gibt ihn als Schaum-, Perl- und Stillwein.

mit Ziegenkäse Zucchini-Pfifferling-Salat

mit Ziegenkäse

  • 2 ganze Zucchini
  • 3 EL Rapsöl
  • 1 kleine Schalotte
  • 300 Gramm Pfifferlinge
  • 1 Msp. gemahlener Piment
  • 2 Bund Rucola
  • je 1/2 Bund Kerbel u. glatte Petersilie
  • je 3 EL Walnuss- u. Rapsöl
  • 4 Stück Ziegenkäse-Taler
  • 1 Prise Zucker
  • nach Belieben Salz & Pfeffer

Salat:

Zucchini waschen, längs in dünne Scheiben hobeln. In eine Schüssel geben und mit dem Öl mischen.

 

Eine Grillpfanne erhitzen, Zucchini darin portionsweise goldbraun anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen, in eine Schüssel geben.

 

Schalotte schälen, fein würfeln. Pfifferlinge putzen, falls nötig waschen und trocken tupfen. Je nach Größe eventuell halbieren.

 

Schalotte in einer Pfanne glasig dünsten. Pfifferlinge zugeben, unter Rühren 3 Minuten kräftig anbraten. Mit Salz, Pfeffer und Piment würzen. Zu den Zucchini geben. Rucola waschen und trocken schleudern.

 

Dressing:

Kräuter waschen, trocken schütteln. Blätter abzupfen, mit beiden Ölsorten und Essig im Mixer oder mit dem Stabmixer fein pürieren. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Über den Zucchini-Pfifferling-Mix geben, mit Rucola locker mischen. Auf Tellern verteilen, Ziegenkäse darüberbröseln.

  • Weißburgunder (trocken)

der „Frankfurter Grünen Sauce“ Quiche mit Kräutern

der „Frankfurter Grünen Sauce“

  • 200 Gramm Mehl
  • 100 Gramm Butter
  • je 1 Bund Kräuter für Frankfurter Grüne Sauce (Petersilie, Kresse, Kerbel, Borretsch, Sauerampfer, Schnittlauch, Pimpernelle)
  • 100 - 125 Gramm Schwarzwälder Schinken
  • 7 ganze Eier
  • 125 ml Sahne
  • 100 Gramm Frischkäse
  • 1 EL Zitronensaft
  • nach Geschmack Salz & Pfeffer

Mehl und Butter mit 4 EL Wasser und ¼ Teelöffel Salz zu einem glatten Teig kneten. Eine Form damit auskleiden und 30 Minuten kühl stellen.

 

4 Eier hart kochen. Kräuter der Frankfurter grünen Sauce waschen, abtropfen und fein schneiden. Schinken hauchdünn schneiden und auf dem Teigboden verteilen. Die hart gekochten Eier klein

hacken und darüber verteilen. 3 Eier, Sahne und Frischkäse mischen und mit 1 EL Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken und dann die Kräuter unterheben. Die Mischung auf den Teigboden verteilen.

 

Bei 180 °C (Gas Stufe 4) auf der mittleren Schiene des Backofens etwa 30 Minuten backen.

  • Riesling (trocken)

mit kräftigem Rotwein Wildschweinragout

mit kräftigem Rotwein

  • 800 Gramm Fleisch vom Wildschwein (Keule o. Schulter)
  • 80 Gramm Bauchspeck
  • 100 Gramm Zwiebeln
  • 60 Gramm Karotten
  • 60 Gramm Staudensellerie
  • 1 TL Tomatenmark
  • 200 ml kräftigen Rotwein
  • 100 ml Portwein
  • 1 Liter braune Wildbrühe
  • 1 TL Preiselbeeren
  • 1 EL geschlagene Sahne o. Sauerrahm
  • 20 Gramm Mehl
  • 1 Stück Lorbeerblatt
  • je 1 Zweig Rosmarin und Thymian
  • 4 zerdrückte Wacholderbeeren
  • 1/2 TL Senf
  • nach Belieben Salz & Pfeffer

Das Gemüse putzen, waschen und in gleichmäßig große Würfel schneiden.

 

Das Wildschweinfleisch vom Fett sowie von Häuten und Sehnen befreien und in 3 cm große Würfel schneiden. Salzen, pfeffern und mit Mehl bestreuen. Das Öl in einem Bräter erhitzen und das Fleisch von allen Seiten braun anbraten. Das Gemüse und den gewürfelten Speck dazu geben und mitbraten. Das Tomatenmark hinzugeben und mitrösten. Mit dem Rotwein und dem Portwein ablöschen, einreduzieren lassen und mit der braunen Wildbrühe aufgießen. Die Gewürze in einem Gewürzsäckchen zum Fleisch geben und das Ragout bei 160 °C ca. 1½ Stunden im Backofen fertig schmoren lassen.

 

Danach die Fleischstücke herausnehmen, die Gewürze entfernen, die Sauce abseihen, die Preiselbeeren und den Senf dazugeben und etwa 15 Minuten einkochen lassen. Wenn nötig, mit etwas Speisestärke binden. Mit der geschlagenen Sahne servieren.

  • Spätburgunder (trocken)

mit Honig und Thymian Ziegenkäsetürmchen

mit Honig und Thymian

  • 1 großer Apfel
  • 1 Rolle Ziegenkäse
  • 4 Scheiben Bacon
  • 4 TL Honig
  • 1 TL Thymian
  • 4 Blätter Eichblattsalat
  • frische Zweige Thymian zum Garnieren
  • nach Belieben Salz & Pfeffer

Den Grill auf höchster Stufe vorheizen.

 

Die Baconscheiben ohne Fett in einer beschichteten Pfanne knusprig ausbraten und auf einem Stück Küchenkrepp abtropfen lassen. Das ausgelassen Fett in der Pfanne lassen.

 

Den Apfel waschen, mit einem Kernbohrer entkernen und dann ungeschält in vier, ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden. Die Apfelscheiben im verbliebenen Speckfett langsam knapp gar braten, dabei mit einer Messerspitze den Garheitsgrad prüfen. Die Apfelscheiben in eine leicht gefettete Auflaufform setzen, mit Thymian bestreuen, darauf jeweils eine kross gebratene Speckscheibe legen.

 

Den Ziegenkäse in 4 Taler teilen und jeweils einen Taler auf jede Apfelscheibe legen, noch einmal mit Thymian bestreuen und mit je 1 TL Honig beträufeln.

 

Unter dem Grill so lange gratinieren, bis der Käse leicht bräunt.

 

Die Ziegenkäse-Apfeltürmchen auf einem Salatblatt oder nach Belieben auf einem Salatbett servieren (dann ein honigbetontes Dressing zugeben)

  • Dornfelder (halbtrocken & feinherb)