Blanc de Noir
„Weißer aus schwarzen“ - so lautet die wörtliche Übersetzung von „Blanc de Noir“.
Fakten
-
100 %
rote Trauben
-
2021
weinrechtlich neu definiert
Der Begriff steht für einen weißen Wein, der aus dunkelblauen bis schwarzen Trauben hergestellt wird. Möglich ist dies, weil rote Beeren in der Regel helles Fruchtfleisch besitzen. Der rote Farbstoff, die sogenannten Anthocyane, sind vor allem in den Beerenhäuten vorhanden. Soll der Saft aus roten Trauben weiß bleiben, dürfen also keine Farbstoffe aus den Schalen in den Most übergehen. Dafür ist es wichtig, dass die möglichst gesunden roten Trauben nur sanft ausgepresst werden. Der so gewonnene helle Most wird anschließend zu einem weißen Wein vergoren. Ein typischer Blanc de Noir hat eine helle Farbe und kann bisweilen gelb-goldene Reflexe aufweisen.
Belässt der Kellermeister die gequetschten roten Beeren etwas länger in dem ausgepressten Saft – die Fachleute sprechen dann von einer längeren „Maischestandzeit“ – geht etwas mehr Farbe aus den Schalen in den Most über und es entsteht ein Rosé. Blanc de Noirs sind hervorragende Menübegleiter, die mit einer breiten Palette von Speisen harmonieren.
Für Winzer, die vorwiegend rote Rebsorten anbauen, ist die Herstellung von Blanc de Noirs auch eine Möglichkeit, flexibel auf die steigende Weißweinnachfrage zu reagieren. Zum anderen gibt es einen positiven Nebeneffekt für die Rotweinherstellung: Wird vor der Maischegärung der helle Most für einen Blanc de Noir abgezogen, verändert sich das Verhältnis der Farb- und Gerbstoff enthaltenden Schalen zum Saft in der Maische. Im Ergebnis können sich Winzer und Weinliebhaber über komplexere und farbintensivere Rotweine freuen.
Weinrechtlicher Rahmen
Nach Inkrafttreten des 10. Gesetzes zur Änderung des Weingesetzes im Januar 2021 dürfen die Bezeichnungen „Blanc de Noirs“ und „Blanc de Noir“ nur für inländische Erzeugnisse verwendet werden, wenn es sich um Wein mit geschützter Ursprungsbezeichnung (g.U.), geschützter geographischer Angabe, Likörwein mit geschützter geographischer Angabe, Schaumwein, Qualitätsschaumwein oder Perlwein handelt, der aus frischen Rotweintrauben wie ein Weißwein gekeltert wurde und die für Weißwein typische Farbe aufweist.
Warum Blanc de Noir?
Die aus den roten Trauben gewonnenen Weißweine zeichnen sich durch ihre ausgeprägten Fruchtaromen, eine angenehme Frische sowie moderate Fruchtsäuregehalte aus. Sie vereinen die geschmackliche Fülle eines Rotweins mit der Fruchtigkeit des Weißweins und vereinen so die Eigenschaften beider Weintypen in sich. Blanc de Noirs sind hervorragende Menübegleiter, die mit einer breiten Palette von Speisen harmonieren.
Flexibilität und positiver Nebeneffekt
Für Winzer, die vorwiegend rote Rebsorten anbauen, ist die Herstellung von Blanc de Noirs auch eine Möglichkeit, flexibel auf die steigende Weißweinnachfrage zu reagieren. Zum anderen gibt es einen positiven Nebeneffekt für die Rotweinherstellung: Wird vor der Maischegärung der helle Most für einen Blanc de Noir abgezogen, verändert sich das Verhältnis der Farb- und Gerbstoff enthaltenden Schalen zum Saft in der Maische. Im Ergebnis können sich Winzer und Weinliebhaber über komplexere und farbintensivere Rotweine freuen.
Wie ist Blanc de Noir in Deutschland weinrechtlich definiert?
„Blanc de Noir“ oder „Blanc de Noirs“ ist lt. Weingesetz ein Erzeugnis mit geschützter Ursprungsbezeichnung (g.U.), das zu 100 Prozent aus frischen Rotweintrauben wie ein Weißwein gekeltert wurde und die für Weißwein typische Farbe aufweist.
Rebsorten
mit Ziegenkäse Zucchini-Pfifferling-Salat
mit Ziegenkäse
- 2 ganze Zucchini
- 3 EL Rapsöl
- 1 kleine Schalotte
- 300 Gramm Pfifferlinge
- 1 Msp. gemahlener Piment
- 2 Bund Rucola
- je 1/2 Bund Kerbel u. glatte Petersilie
- je 3 EL Walnuss- u. Rapsöl
- 4 Stück Ziegenkäse-Taler
- 1 Prise Zucker
- nach Belieben Salz & Pfeffer
Salat:
Zucchini waschen, längs in dünne Scheiben hobeln. In eine Schüssel geben und mit dem Öl mischen.
Eine Grillpfanne erhitzen, Zucchini darin portionsweise goldbraun anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen, in eine Schüssel geben.
Schalotte schälen, fein würfeln. Pfifferlinge putzen, falls nötig waschen und trocken tupfen. Je nach Größe eventuell halbieren.
Schalotte in einer Pfanne glasig dünsten. Pfifferlinge zugeben, unter Rühren 3 Minuten kräftig anbraten. Mit Salz, Pfeffer und Piment würzen. Zu den Zucchini geben. Rucola waschen und trocken schleudern.
Dressing:
Kräuter waschen, trocken schütteln. Blätter abzupfen, mit beiden Ölsorten und Essig im Mixer oder mit dem Stabmixer fein pürieren. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Über den Zucchini-Pfifferling-Mix geben, mit Rucola locker mischen. Auf Tellern verteilen, Ziegenkäse darüberbröseln.
- Weißburgunder (trocken)
mit Äpfeln Schweinemedaillons
mit Äpfeln
- 8 Stück Schweinemedaillons
- 500 Gramm Bandnudeln
- 2 große Äpfel
- 200 ml Sahne
- 10 Blättchen frischer Salbei
- 4 Zweige frischer Thymian
- nach Geschmack Zucker
- 3 EL Calvados
- 1 EL Öl
- zum Abschmecken Salz & Pfeffer
Die Medaillons von beiden Seiten leicht pfeffern und salzen. Den Thymian abzupfen, den Salbei in feine Streifen schneiden und die Medaillons in den Kräutern wälzen. Das Fleisch in einer Pfanne mit etwas Öl von beiden Seiten nicht zu heiß anbraten, bis es Farbe bekommt. Aus der Pfanne nehmen und auf einer vorgeheizten Schale im Backofen bei 100 °C gar ziehen lassen.
Die Bandnudeln al dente kochen und warmstellen.
Inzwischen die Äpfel schälen und in ca. 1,5 cm breite Spalten schneiden. Die Fleischpfanne wieder erhitzen und die Apfelspalten hinein geben. Nach ca. einer halben Minute 1 TL Zucker über die Äpfel streuen und diese karamellisieren lassen. Nach einer Minute die Apfelspalten mit einem kräftigen Schuss Calvados ablöschen und flambieren. Sahne zugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Das Filet aus dem Backofen nehmen. Den Fleischsaft aus der Ofenschale zur Soße geben und die Filets mit den Bandnudeln, den Apfelspalten und der Calvados-Apfel-Soße anrichten.
- Riesling (trocken)
mild bis scharf genießen Red Thai Curry
mild bis scharf genießen
- 1 EL rote Currypaste
- 1 Zehe Knoblauch
- 100 Gramm Kaiserschoten
- 100 Gramm Prinzessbohnen
- 2 Frühlingszwiebeln
- 2 rote Paprika
- 1 Karotte
- 1 Stange Zitronengras
- 30 Gramm Cashewkerne
- 100 ml Hühnerbrühe
- 4 EL Sesamöl
- 2 EL Sojasauce
- 1 EL Fischsauce
- 240 Gramm Basmati- oder Jasminreis
- 300 Gramm Hähnchenbrustfilet (optional)
Knoblauch fein hacken. Die Enden der Prinzessbohnen und Kaiserschoten abschneiden. Weiteres Gemüse in dünne Stifte schneiden. Wer nicht vegetarisch kochen möchte, schneidet jetzt auch die Hähnchenbrustfilets in dünne Streifen.
Das Hähnchen für ca. 3 Minuten scharf im Sesamöl anbraten und es anschließend aus dem Wok nehmen. Currypaste, Zitronengras und Knoblauch nun für ebenfalls ca. 3 Minuten im Sesamöl anbraten. Den Reis in Salzwasser kochen.
Kokosmilch und Hühnerbrühe dazugießen und danach das Gemüse mit in den Wok geben. Aufkochen, anschließend 2 EL Sojasauce, 1 EL Fischsauce dazugeben und bei schwacher Hitze für etwa 5 Minuten köcheln lassen. Anschließend die Hähnchenstreifen dazugeben und weitere 5 Minuten köcheln lassen. Mit Reis servieren und zum Abschluss mit Cashewkernen garnieren.
- Trollinger (halbtrocken & feinherb)
mit Kräuterkruste Putenbraten
mit Kräuterkruste
- 600 Gramm Putenbrust am Stücke
- 0,25 Liter Weißwein
- 0,25 Liter Gemüsebrühe
- 4 ganze Tomaten
- 4 Scheiben Toastbrot
- 2 ganze Eier
- 2 Stück Zwiebeln
- 75 Gramm geriebener Emmentaler
- 1 Stange Porree
- 1 Bund Schnittlauch
- 1 EL Olivenöl
- nach Belieben Salz & Pfeffer
Das Fleisch waschen, trockentupfen und längs eine tiefe Tasche einschneiden. Das Toastbrot zerbröseln. Kräuter waschen und hacken, Zwiebeln schälen und würfeln.
Den Backofen auf 200 °C (Ober- und Unterhitze) vorheizen. Das Brot mit den Kräutern, den Zwiebeln, dem Käse und den Eiern in eine Schüssel geben, sorgfältig vermischen und würzen. 2/3 dieser Masse in die Putenbrust füllen. Die Öffnung mit Holzspießchen zustecken und mit Küchengarn kreuzweise verschnüren. Den Braten in einen Bräter legen und mit Öl bestreichen.
Im vorgeheizten Backofen ca. 1 Stunde braten. Nach und nach Weißwein und Gemüsebrühe angießen.
Das Gemüse putzen und waschen. Porree in Stücke schneiden und mit den ganzen Tomaten nach 30 Minuten zum Braten geben.
Das übrig gebliebene Drittel der Kräutermasse ca. 20 Minuten vor Ende der Garzeit auf den Braten streichen und fertig braten.
Mit dem Gemüse auf Teller anrichten und servieren. Dazu passt Reis.
- Grauburgunder (trocken)
- Chardonnay (trocken)
