Blanc de Noir

„Weißer aus schwarzen“ - so lautet die wörtliche Übersetzung von „Blanc de Noir“.

  • 100 %

    rote Trauben

  • 2021

    weinrechtlich neu definiert

 Der Begriff steht für einen weißen Wein, der aus dunkelblauen bis schwarzen Trauben hergestellt wird. Möglich ist dies, weil rote Beeren in der Regel helles Fruchtfleisch besitzen. Der rote Farbstoff, die sogenannten Anthocyane, sind vor allem in den Beerenhäuten vorhanden. Soll der Saft aus roten Trauben weiß bleiben, dürfen also keine Farbstoffe aus den Schalen in den Most übergehen. Dafür ist es wichtig, dass die möglichst gesunden roten Trauben nur sanft ausgepresst werden. Der so gewonnene helle Most wird anschließend zu einem weißen Wein vergoren. Ein typischer Blanc de Noir hat eine helle Farbe und kann bisweilen gelb-goldene Reflexe aufweisen.

Belässt der Kellermeister die gequetschten roten Beeren etwas länger in dem ausgepressten Saft – die Fachleute sprechen dann von einer längeren „Maischestandzeit“ – geht etwas mehr Farbe aus den Schalen in den Most über und es entsteht ein Rosé. Blanc de Noirs sind hervorragende Menübegleiter, die mit einer breiten Palette von Speisen harmonieren.

Für Winzer, die vorwiegend rote Rebsorten anbauen, ist die Herstellung von Blanc de Noirs auch eine Möglichkeit, flexibel auf die steigende Weißweinnachfrage zu reagieren. Zum anderen gibt es einen positiven Nebeneffekt für die Rotweinherstellung: Wird vor der Maischegärung der helle Most für einen Blanc de Noir abgezogen, verändert sich das Verhältnis der Farb- und Gerbstoff enthaltenden Schalen zum Saft in der Maische. Im Ergebnis können sich Winzer und Weinliebhaber über komplexere und farbintensivere Rotweine freuen.

Weinrechtlicher Rahmen

Nach Inkrafttreten des 10. Gesetzes zur Änderung des Weingesetzes im Januar 2021 dürfen die Bezeichnungen „Blanc de Noirs“ und „Blanc de Noir“ nur für inländische Erzeugnisse verwendet werden, wenn es sich um Wein mit geschützter Ursprungsbezeichnung (g.U.), geschützter geographischer Angabe, Likörwein mit geschützter geographischer Angabe, Schaumwein, Qualitätsschaumwein oder Perlwein handelt, der aus frischen Rotweintrauben wie ein Weißwein gekeltert wurde und die für Weißwein typische Farbe aufweist.

Warum Blanc de Noir?

Die aus den roten Trauben gewonnenen Weißweine zeichnen sich durch ihre ausgeprägten Fruchtaromen, eine angenehme Frische sowie moderate Fruchtsäuregehalte aus. Sie vereinen die geschmackliche Fülle eines Rotweins mit der Fruchtigkeit des Weißweins und vereinen so die Eigenschaften beider Weintypen in sich. Blanc de Noirs sind hervorragende Menübegleiter, die mit einer breiten Palette von Speisen harmonieren.

Flexibilität und positiver Nebeneffekt

Für Winzer, die vorwiegend rote Rebsorten anbauen, ist die Herstellung von Blanc de Noirs auch eine Möglichkeit, flexibel auf die steigende Weißweinnachfrage zu reagieren. Zum anderen gibt es einen positiven Nebeneffekt für die Rotweinherstellung: Wird vor der Maischegärung der helle Most für einen Blanc de Noir abgezogen, verändert sich das Verhältnis der Farb- und Gerbstoff enthaltenden Schalen zum Saft in der Maische. Im Ergebnis können sich Winzer und Weinliebhaber über komplexere und farbintensivere Rotweine freuen.

Wie ist Blanc de Noir in Deutschland weinrechtlich definiert?

„Blanc de Noir“ oder „Blanc de Noirs“ ist lt. Weingesetz ein Erzeugnis mit geschützter Ursprungsbezeichnung (g.U.), das zu 100 Prozent aus frischen Rotweintrauben wie ein Weißwein gekeltert wurde und die für Weißwein typische Farbe aufweist.

Weitere Rezeptideen

mit Bulgur Kohl-Eintopf

mit Bulgur

  • 200 Gramm Zwiebeln
  • 1 ganze Knoblauchzehe
  • 800 Gramm Spitzkohl
  • 200 Gramm Möhren
  • 400 Gramm festk. Kartoffeln
  • 1 EL Kümmelsaat
  • 1,5 Liter Gemüsefond
  • 5 EL Olivenöl
  • 2 EL Tomatenmark
  • 2 EL edelsüßes Paprikapulver
  • 3 TL Honig
  • nach Belieben Salz & Pfeffer
  • 120 Gramm grobe Bulgur
  • 1 Bund Petersilie
  • 4 Stiele Minze
  • 1 ganze Zitrone
  • 2 ganze Äpfel
  • 3 EL Obstessig

Zwiebeln und Knoblauch fein würfeln. Kohl putzen, waschen, vierteln, den Strunk entfernen, Kohlviertel grob schneiden. Möhren schälen, längs halbieren und in ca. 2 cm breite Stücke schneiden. Kartoffeln schälen und in ca. 2,5 cm große Stücke schneiden. Kümmel in einer Pfanne ohne Fett anrösten und beiseite stellen.

 

Gemüsefond in einem kleinen Topf erhitzen. 3 EL Öl in einem großen Topf erhitzen, Kohl darin 10-15 Minuten bei starker Hitze dunkelbraun anbraten und aus dem Topf nehmen.

 

Restliches Öl in den Topf geben. Zwiebeln und Knoblauch darin glasig dünsten. Kartoffeln und Möhren zugeben und 3-4 Minuten unter Rühren anbraten. Tomatenmark und Paprikapulver zugeben und unter Rühren andünsten. Kohl, Honig und Kümmel zugeben, mit heißem Gemüsefond auffüllen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Aufkochen und 45 Minuten zugedeckt garen. 20 Minuten vor Ende der Garzeit Bulgur zugeben.

 

Äpfel vierteln, entkernen, in ca. 1 cm große Würfel schneiden, 10 Minuten vor Ende der Garzeit zugeben. Kräuterblätter abzupfen, mittelfein hacken. Zitrone waschen, abtrocknen, Schale fein abreiben, mit den Kräutern mischen. Eintopf mit Essig, Salz und Pfeffer abschmecken, mit den Kräutern bestreut servieren.

 

Tipp: Der Spitzkohl muss wirklich richtig stark und dunkel angebraten werden, damit die Röstaromen gut herauskommen.

  • Spätburgunder (trocken)
  • Trollinger (trocken)

mit Kräuterkruste Putenbraten

mit Kräuterkruste

  • 600 Gramm Putenbrust am Stücke
  • 0,25 Liter Weißwein
  • 0,25 Liter Gemüsebrühe
  • 4 ganze Tomaten
  • 4 Scheiben Toastbrot
  • 2 ganze Eier
  • 2 Stück Zwiebeln
  • 75 Gramm geriebener Emmentaler
  • 1 Stange Porree
  • 1 Bund Schnittlauch
  • 1 EL Olivenöl
  • nach Belieben Salz & Pfeffer

Das Fleisch waschen, trockentupfen und längs eine tiefe Tasche einschneiden. Das Toastbrot zerbröseln. Kräuter waschen und hacken, Zwiebeln schälen und würfeln.

 

Den Backofen auf 200 °C (Ober- und Unterhitze) vorheizen. Das Brot mit den Kräutern, den Zwiebeln, dem Käse und den Eiern in eine Schüssel geben, sorgfältig vermischen und würzen. 2/3 dieser Masse in die Putenbrust füllen. Die Öffnung mit Holzspießchen zustecken und mit Küchengarn kreuzweise verschnüren. Den Braten in einen Bräter legen und mit Öl bestreichen.

 

Im vorgeheizten Backofen ca. 1 Stunde braten. Nach und nach Weißwein und Gemüsebrühe angießen.

 

Das Gemüse putzen und waschen. Porree in Stücke schneiden und mit den ganzen Tomaten nach 30 Minuten zum Braten geben.

 

Das übrig gebliebene Drittel der Kräutermasse ca. 20 Minuten vor Ende der Garzeit auf den Braten streichen und fertig braten.

 

Mit dem Gemüse auf Teller anrichten und servieren. Dazu passt Reis.

  • Grauburgunder (trocken)
  • Chardonnay (trocken)

zu halbtrockenen Weinen Flädlesuppe

zu halbtrockenen Weinen

  • 1 Bund Schnittlauch
  • 1 Liter Fleischbrühe
  • 150 Gramm Weizenmehl
  • 300 ml Milch
  • nach Belieben Speckschwarte zum ausreiben der Pflanne
  • Etwas Salz

Aus dem Mehl, der Milch, den Eiern und einer Prise Salz einen glatten, nicht zu dicken Teig rühren. Eine schwere Bratpfanne stark erhitzen, mit dem Speck ausreiben, einen kleinen Schöpflöffel Teig hinein geben, verlaufen lassen und dünne Pfannkuchen (Flädle) backen.

 

Die Flädle abkühlen lassen, halbieren und in dünne Streifen schneiden.

 

In klare, sehr heiße Fleischbrühe einlegen und sofort servieren.

  • Trollinger (halbtrocken & feinherb)

mit kräftigem Rotwein Wildschweinragout

mit kräftigem Rotwein

  • 800 Gramm Fleisch vom Wildschwein (Keule o. Schulter)
  • 80 Gramm Bauchspeck
  • 100 Gramm Zwiebeln
  • 60 Gramm Karotten
  • 60 Gramm Staudensellerie
  • 1 TL Tomatenmark
  • 200 ml kräftigen Rotwein
  • 100 ml Portwein
  • 1 Liter braune Wildbrühe
  • 1 TL Preiselbeeren
  • 1 EL geschlagene Sahne o. Sauerrahm
  • 20 Gramm Mehl
  • 1 Stück Lorbeerblatt
  • je 1 Zweig Rosmarin und Thymian
  • 4 zerdrückte Wacholderbeeren
  • 1/2 TL Senf
  • nach Belieben Salz & Pfeffer

Das Gemüse putzen, waschen und in gleichmäßig große Würfel schneiden.

 

Das Wildschweinfleisch vom Fett sowie von Häuten und Sehnen befreien und in 3 cm große Würfel schneiden. Salzen, pfeffern und mit Mehl bestreuen. Das Öl in einem Bräter erhitzen und das Fleisch von allen Seiten braun anbraten. Das Gemüse und den gewürfelten Speck dazu geben und mitbraten. Das Tomatenmark hinzugeben und mitrösten. Mit dem Rotwein und dem Portwein ablöschen, einreduzieren lassen und mit der braunen Wildbrühe aufgießen. Die Gewürze in einem Gewürzsäckchen zum Fleisch geben und das Ragout bei 160 °C ca. 1½ Stunden im Backofen fertig schmoren lassen.

 

Danach die Fleischstücke herausnehmen, die Gewürze entfernen, die Sauce abseihen, die Preiselbeeren und den Senf dazugeben und etwa 15 Minuten einkochen lassen. Wenn nötig, mit etwas Speisestärke binden. Mit der geschlagenen Sahne servieren.

  • Spätburgunder (trocken)