Blanc de Noir

„Weißer aus schwarzen“ - so lautet die wörtliche Übersetzung von „Blanc de Noir“.

  • 100 %

    rote Trauben

  • 2021

    weinrechtlich neu definiert

 Der Begriff steht für einen weißen Wein, der aus dunkelblauen bis schwarzen Trauben hergestellt wird. Möglich ist dies, weil rote Beeren in der Regel helles Fruchtfleisch besitzen. Der rote Farbstoff, die sogenannten Anthocyane, sind vor allem in den Beerenhäuten vorhanden. Soll der Saft aus roten Trauben weiß bleiben, dürfen also keine Farbstoffe aus den Schalen in den Most übergehen. Dafür ist es wichtig, dass die möglichst gesunden roten Trauben nur sanft ausgepresst werden. Der so gewonnene helle Most wird anschließend zu einem weißen Wein vergoren. Ein typischer Blanc de Noir hat eine helle Farbe und kann bisweilen gelb-goldene Reflexe aufweisen.

Belässt der Kellermeister die gequetschten roten Beeren etwas länger in dem ausgepressten Saft – die Fachleute sprechen dann von einer längeren „Maischestandzeit“ – geht etwas mehr Farbe aus den Schalen in den Most über und es entsteht ein Rosé. Blanc de Noirs sind hervorragende Menübegleiter, die mit einer breiten Palette von Speisen harmonieren.

Für Winzer, die vorwiegend rote Rebsorten anbauen, ist die Herstellung von Blanc de Noirs auch eine Möglichkeit, flexibel auf die steigende Weißweinnachfrage zu reagieren. Zum anderen gibt es einen positiven Nebeneffekt für die Rotweinherstellung: Wird vor der Maischegärung der helle Most für einen Blanc de Noir abgezogen, verändert sich das Verhältnis der Farb- und Gerbstoff enthaltenden Schalen zum Saft in der Maische. Im Ergebnis können sich Winzer und Weinliebhaber über komplexere und farbintensivere Rotweine freuen.

Weinrechtlicher Rahmen

Nach Inkrafttreten des 10. Gesetzes zur Änderung des Weingesetzes im Januar 2021 dürfen die Bezeichnungen „Blanc de Noirs“ und „Blanc de Noir“ nur für inländische Erzeugnisse verwendet werden, wenn es sich um Wein mit geschützter Ursprungsbezeichnung (g.U.), geschützter geographischer Angabe, Likörwein mit geschützter geographischer Angabe, Schaumwein, Qualitätsschaumwein oder Perlwein handelt, der aus frischen Rotweintrauben wie ein Weißwein gekeltert wurde und die für Weißwein typische Farbe aufweist.

Warum Blanc de Noir?

Die aus den roten Trauben gewonnenen Weißweine zeichnen sich durch ihre ausgeprägten Fruchtaromen, eine angenehme Frische sowie moderate Fruchtsäuregehalte aus. Sie vereinen die geschmackliche Fülle eines Rotweins mit der Fruchtigkeit des Weißweins und vereinen so die Eigenschaften beider Weintypen in sich. Blanc de Noirs sind hervorragende Menübegleiter, die mit einer breiten Palette von Speisen harmonieren.

Flexibilität und positiver Nebeneffekt

Für Winzer, die vorwiegend rote Rebsorten anbauen, ist die Herstellung von Blanc de Noirs auch eine Möglichkeit, flexibel auf die steigende Weißweinnachfrage zu reagieren. Zum anderen gibt es einen positiven Nebeneffekt für die Rotweinherstellung: Wird vor der Maischegärung der helle Most für einen Blanc de Noir abgezogen, verändert sich das Verhältnis der Farb- und Gerbstoff enthaltenden Schalen zum Saft in der Maische. Im Ergebnis können sich Winzer und Weinliebhaber über komplexere und farbintensivere Rotweine freuen.

Wie ist Blanc de Noir in Deutschland weinrechtlich definiert?

„Blanc de Noir“ oder „Blanc de Noirs“ ist lt. Weingesetz ein Erzeugnis mit geschützter Ursprungsbezeichnung (g.U.), das zu 100 Prozent aus frischen Rotweintrauben wie ein Weißwein gekeltert wurde und die für Weißwein typische Farbe aufweist.

Weitere Rezeptideen

mit Weißwein Blumenkohlsuppe

mit Weißwein

  • 3 Stück Schalotten
  • 500 Gramm Blumenkohl
  • 20 Gramm Butter
  • 1 TL Fenchelsaat
  • 50 ml Weißwein
  • 800 ml Gemüsebrühe
  • 100 ml Schlagsahne
  • 1 Prise Zucker
  • nach Geschmack Salz & Pfeffer

Schalotten schälen und in Scheiben schneiden.

 

Blumenkohl putzen und zerkleinern.

 

Butter in einem Topf schmelzen, Schalotten mit Fenchelsaat darin bei mittlerer Hitze 3 Minuten farblos dünsten. Blumenkohl zugeben, 2 Minuten mitdünsten, mit Salz und Zucker würzen.

 

Mit Weißwein ablöschen, aufkochen und mit Gemüsebrühe und Schlagsahne auffüllen. Bei milder Hitze 20 Minuten köcheln.

 

Mit dem Pürierstab pürieren, gegebenenfalls mit Brühe auf die gewünschte Konsistenz verlängern.

 

Mit einigen Tropfen Olivenöl beträufelt servieren.

  • Silvaner (trocken)

Leicht und luftig: Cashew-Kokos-Mousse mit Maracuja Cashew-Kokos-Mousse mit Maracuja

Eine luftige Cashew-Kokos-Mousse mit Maracuja

  • 400g Cashewkerne
  • 400ml Haferdrink
  • 6EL Agavendicksaft
  • 6EL Kokosflocken
  • 4 Passionsfrüchte
  • 1 Prise Vanille

Die Cashewkerne in einen Behälter geben und so viel Wasser hinzufügen, dass die Cashewkerne ausreichend bedeckt sind. Im Kühlschrank die Cashewkerne nun über Nacht einweichen.

(Mit einem Hochleistungsmixer reichen auch 3-4 Stunden.)

 

Das Wasser abschütten und die Cashewkerne zusammen mit der Hafermilch, Agavendicksaft und den Kokosflocken in den Mixer geben. Vanille hinzugeben und alles so lange pürieren, bis die Mousse cremig ist und keine Klümpchen mehr enthält.

 

Die Mousse auf vier Gläser verteilen. Die Passionsfrüchte halbieren, das Fruchtfleisch mit einem Teelöffel herauskratzen und auf die Mousse geben. Mit Kokosflocken dekorieren.

  • Weißburgunder (süß & edelsüß)
  • Riesling (süß & edelsüß)

mit Kräuterkruste Putenbraten

mit Kräuterkruste

  • 600 Gramm Putenbrust am Stücke
  • 0,25 Liter Weißwein
  • 0,25 Liter Gemüsebrühe
  • 4 ganze Tomaten
  • 4 Scheiben Toastbrot
  • 2 ganze Eier
  • 2 Stück Zwiebeln
  • 75 Gramm geriebener Emmentaler
  • 1 Stange Porree
  • 1 Bund Schnittlauch
  • 1 EL Olivenöl
  • nach Belieben Salz & Pfeffer

Das Fleisch waschen, trockentupfen und längs eine tiefe Tasche einschneiden. Das Toastbrot zerbröseln. Kräuter waschen und hacken, Zwiebeln schälen und würfeln.

 

Den Backofen auf 200 °C (Ober- und Unterhitze) vorheizen. Das Brot mit den Kräutern, den Zwiebeln, dem Käse und den Eiern in eine Schüssel geben, sorgfältig vermischen und würzen. 2/3 dieser Masse in die Putenbrust füllen. Die Öffnung mit Holzspießchen zustecken und mit Küchengarn kreuzweise verschnüren. Den Braten in einen Bräter legen und mit Öl bestreichen.

 

Im vorgeheizten Backofen ca. 1 Stunde braten. Nach und nach Weißwein und Gemüsebrühe angießen.

 

Das Gemüse putzen und waschen. Porree in Stücke schneiden und mit den ganzen Tomaten nach 30 Minuten zum Braten geben.

 

Das übrig gebliebene Drittel der Kräutermasse ca. 20 Minuten vor Ende der Garzeit auf den Braten streichen und fertig braten.

 

Mit dem Gemüse auf Teller anrichten und servieren. Dazu passt Reis.

  • Grauburgunder (trocken)
  • Chardonnay (trocken)

mit Äpfeln und Nüssen Flammkuchen

mit Äpfeln und Nüssen

  • 250 Gramm Weizen- oder Dinkelmehl
  • 150 Gramm Crème fraîche
  • 150 Gramm körniger Frischkäse
  • 2 säuerliche Äpfel
  • 1 - 2 Zwiebeln
  • 30 Gramm Walnüsse oder Haselnüsse
  • 15 Gramm Hefe
  • 1 EL Zucker
  • 2 EL Olivenöl
  • 2 Zweige frischer Thymian
  • Nach Bedarf Salz & Pfeffer
  • 200 ml warmes Wasser

Für den Hefeteig das Mehl in eine Schüssel sieben und eine Mulde hineindrücken. Die Hefe in wenig warmem Wasser auflösen und in die Mulde geben. Die Schüssel mit einem Tuch abdecken und zunächst 10 Minuten gehen lassen. Dann den Vorteig mit den Knethaken eines Handrührers kneten und nach und nach das warme Wasser, das Öl und ½ TL Salz einarbeiten. Den fertig gekneteten Teig gehen lassen, bis er etwa das doppelte Volumen erreicht hat (ca. eine halbe Stunde, an einem warmen Ort).

 

Die Zwiebeln in Spalten schneiden. Die Nüsse grob hacken. Die Äpfel entkernen, in Scheiben schneiden (je dicker die Apfelscheiben, desto saftiger der Flammkuchen) und mit dem Zucker bestreuen.

 

Nach dem Ruhen den Teig teilen und jede Hälfte auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech ausrollen. Den Backofen auf 220 °C (Ober- und Unterhitze) vorheizen.

 

Die Creme fraîche gleichmäßig auf den Flammkuchen verteilen und mit den Apfelscheiben und Zwiebelspalten belegen. Den Frischkäse darüber verteilen und die Nüsse darüberstreuen. Mit etwas Salz und Pfeffer bestreuen.

 

Auf der untersten Schiene 12 – 15 Minuten backen und vor dem Servieren mit dem frischen Thymian bestreuen.

  • Riesling (halbtrocken & feinherb)
  • Riesling (lieblich)