Blanc de Noir
„Weißer aus schwarzen“ - so lautet die wörtliche Übersetzung von „Blanc de Noir“.
Fakten
-
100 %
rote Trauben
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2021
weinrechtlich neu definiert
Der Begriff steht für einen weißen Wein, der aus dunkelblauen bis schwarzen Trauben hergestellt wird. Möglich ist dies, weil rote Beeren in der Regel helles Fruchtfleisch besitzen. Der rote Farbstoff, die sogenannten Anthocyane, sind vor allem in den Beerenhäuten vorhanden. Soll der Saft aus roten Trauben weiß bleiben, dürfen also keine Farbstoffe aus den Schalen in den Most übergehen. Dafür ist es wichtig, dass die möglichst gesunden roten Trauben nur sanft ausgepresst werden. Der so gewonnene helle Most wird anschließend zu einem weißen Wein vergoren. Ein typischer Blanc de Noir hat eine helle Farbe und kann bisweilen gelb-goldene Reflexe aufweisen.
Belässt der Kellermeister die gequetschten roten Beeren etwas länger in dem ausgepressten Saft – die Fachleute sprechen dann von einer längeren „Maischestandzeit“ – geht etwas mehr Farbe aus den Schalen in den Most über und es entsteht ein Rosé. Blanc de Noirs sind hervorragende Menübegleiter, die mit einer breiten Palette von Speisen harmonieren.
Für Winzer, die vorwiegend rote Rebsorten anbauen, ist die Herstellung von Blanc de Noirs auch eine Möglichkeit, flexibel auf die steigende Weißweinnachfrage zu reagieren. Zum anderen gibt es einen positiven Nebeneffekt für die Rotweinherstellung: Wird vor der Maischegärung der helle Most für einen Blanc de Noir abgezogen, verändert sich das Verhältnis der Farb- und Gerbstoff enthaltenden Schalen zum Saft in der Maische. Im Ergebnis können sich Winzer und Weinliebhaber über komplexere und farbintensivere Rotweine freuen.
Weinrechtlicher Rahmen
Nach Inkrafttreten des 10. Gesetzes zur Änderung des Weingesetzes im Januar 2021 dürfen die Bezeichnungen „Blanc de Noirs“ und „Blanc de Noir“ nur für inländische Erzeugnisse verwendet werden, wenn es sich um Wein mit geschützter Ursprungsbezeichnung (g.U.), geschützter geographischer Angabe, Likörwein mit geschützter geographischer Angabe, Schaumwein, Qualitätsschaumwein oder Perlwein handelt, der aus frischen Rotweintrauben wie ein Weißwein gekeltert wurde und die für Weißwein typische Farbe aufweist.
Warum Blanc de Noir?
Die aus den roten Trauben gewonnenen Weißweine zeichnen sich durch ihre ausgeprägten Fruchtaromen, eine angenehme Frische sowie moderate Fruchtsäuregehalte aus. Sie vereinen die geschmackliche Fülle eines Rotweins mit der Fruchtigkeit des Weißweins und vereinen so die Eigenschaften beider Weintypen in sich. Blanc de Noirs sind hervorragende Menübegleiter, die mit einer breiten Palette von Speisen harmonieren.
Flexibilität und positiver Nebeneffekt
Für Winzer, die vorwiegend rote Rebsorten anbauen, ist die Herstellung von Blanc de Noirs auch eine Möglichkeit, flexibel auf die steigende Weißweinnachfrage zu reagieren. Zum anderen gibt es einen positiven Nebeneffekt für die Rotweinherstellung: Wird vor der Maischegärung der helle Most für einen Blanc de Noir abgezogen, verändert sich das Verhältnis der Farb- und Gerbstoff enthaltenden Schalen zum Saft in der Maische. Im Ergebnis können sich Winzer und Weinliebhaber über komplexere und farbintensivere Rotweine freuen.
Wie ist Blanc de Noir in Deutschland weinrechtlich definiert?
„Blanc de Noir“ oder „Blanc de Noirs“ ist lt. Weingesetz ein Erzeugnis mit geschützter Ursprungsbezeichnung (g.U.), das zu 100 Prozent aus frischen Rotweintrauben wie ein Weißwein gekeltert wurde und die für Weißwein typische Farbe aufweist.
Rebsorten
Weitere Rezeptideen
Leicht und luftig: Cashew-Kokos-Mousse mit Maracuja Cashew-Kokos-Mousse mit Maracuja
Eine luftige Cashew-Kokos-Mousse mit Maracuja
- 400g Cashewkerne
- 400ml Haferdrink
- 6EL Agavendicksaft
- 6EL Kokosflocken
- 4 Passionsfrüchte
- 1 Prise Vanille
Die Cashewkerne in einen Behälter geben und so viel Wasser hinzufügen, dass die Cashewkerne ausreichend bedeckt sind. Im Kühlschrank die Cashewkerne nun über Nacht einweichen.
(Mit einem Hochleistungsmixer reichen auch 3-4 Stunden.)
Das Wasser abschütten und die Cashewkerne zusammen mit der Hafermilch, Agavendicksaft und den Kokosflocken in den Mixer geben. Vanille hinzugeben und alles so lange pürieren, bis die Mousse cremig ist und keine Klümpchen mehr enthält.
Die Mousse auf vier Gläser verteilen. Die Passionsfrüchte halbieren, das Fruchtfleisch mit einem Teelöffel herauskratzen und auf die Mousse geben. Mit Kokosflocken dekorieren.
- Weißburgunder (süß & edelsüß)
- Riesling (süß & edelsüß)
mit Bandnudeln Coq au Riesling
mit Bandnudeln
- 1 ganzes Huhn
- 0,4 Liter Riesling
- 0,2 Liter Sahne
- 1 kl. Glas Cognac
- 2 Stück Schalotten
- 1 Stück Knoblauchzehe
- 1 Stück Eigelb
- 1/2 Bund Petersilie
- 1 EL Mehl
- 50 Gramm Butter
- 1 EL Olivenöl
- nach Belieben Salz & Pfeffer
Das Huhn zerlegen. In einem großen Bräter ca. 50 g Butter mit 2 EL Olivenöl erhitzen und die Hühnerstücke darin hellbraun anbraten (ohne Deckel). Leicht salzen.
Schalotten fein hacken, Knoblauch schälen und fein hacken. Die Petersilie hacken und alles zum Fleisch geben. Kurz bei geschlossenem Bräter mitdünsten. Cognac darüber gießen und anzünden (flambieren). Mit 1/3 l Riesling ablöschen und eine halbe Stunde bei schwacher Hitze köcheln lassen. Nach Bedarf noch einmal etwas Wein angießen und ca. 10 Minuten weiter köcheln.
Hühnerteile herausnehmen und kurz warm stellen. 1 EL Mehl mit 1 Eigelb und der Sahne verrühren und mit dem Schneebesen unter die Sauce schlagen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Hühnerteile wieder in den Topf geben. Sofort servieren.
Dazu passen Bandnudeln.
Variante:150 g frische Champignons in 50 g Butter braten und zugeben.
- Riesling (trocken)
an Pfifferling-Zwiebellauch, dazu Kartoffel-Flammkäseragout in der Grilltomate Kotelette vom Hunsrücker Kalb
an Pfifferling-Zwiebellauch, dazu Kartoffel-Flammkäseragout in der Grilltomate
- 4 x 300 Gramm Kotelettes
- 250 Gramm Pfifferlinge
- 4 große Kartoffeln
- 2 große Grilltomaten
- 180 Gramm Flammkäse
- 50 Gramm Knollensellerie
- 200 ml Spätburgunder
- 200 ml Sahne
- 50 Gramm Butterschmalz
- 2 EL Butter
- 1 EL Rapsöl
- 6 Stück Lauchzwiebeln
- 1 kleine Knoblauchzehe
- je 1 Zweig Thymian & Rosmarin
- je 1 TL Majoran & Oregano
- nach Belieben Salz & Pfeffer
Die Kartoffeln, den Sellerie und die Knoblauchzehe schälen, den Knoblauch zerstoßen, Kartoffeln und Sellerie in kleine Würfel schneiden. In einer Kasserolle das Rapsöl erhitzen, die Kartoffel- und Selleriewürfel dazugeben, kurz anschwitzen und mit ⅔ der Sahne auffüllen. Mit Salz, Pfeffer und dem gestoßenen Knoblauch abschmecken und ca. 6 Minuten leicht köcheln lassen. Oregano, Majoran,
etwas Thymian und den gewürfelten Flammkäse dazugeben und sofort vom Ofen nehmen.
Die Kalbskoteletts mit Pfeffer würzen, in der Pfanne im heißen Butterschmalz ca. 3 bis 4 Minuten auf beiden Seiten anbraten und anschließend bei 160 Grad im Ofen 8 – 9 Minuten garen. Das Fleisch danach kurz ruhen lassen.
Die Grilltomaten halbieren, aushöhlen, auf ein Backblech setzen und mit dem Kartoffel-Flammkäseragout füllen. Das Backblech ca. 6 – 7 Minuten zu den Koteletts in den Ofen geben. 1 EL Butter und den Rosmarinzweig in den Bratansatz geben, mit dem Spätburgunder ablöschen, etwas einreduzieren lassen und mit der restlichen Sahne verfeinern. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Pfifferlinge und die Lauchzwiebeln putzen. Die Lauchzwiebeln gut waschen, in 5 cm große Stücke schneiden, in Salzwasser kurz blanchieren und in Eiswasser abkühlen. 1 EL Butter in einer Pfanne erhitzen, die Pfifferlinge dazu geben und 2 – 3 Minuten anschwitzen Die Lauchzwiebeln und den restlichen Thymian dazu geben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Riesling (trocken)
mit Äpfeln Schweinemedaillons
mit Äpfeln
- 8 Stück Schweinemedaillons
- 500 Gramm Bandnudeln
- 2 große Äpfel
- 200 ml Sahne
- 10 Blättchen frischer Salbei
- 4 Zweige frischer Thymian
- nach Geschmack Zucker
- 3 EL Calvados
- 1 EL Öl
- zum Abschmecken Salz & Pfeffer
Die Medaillons von beiden Seiten leicht pfeffern und salzen. Den Thymian abzupfen, den Salbei in feine Streifen schneiden und die Medaillons in den Kräutern wälzen. Das Fleisch in einer Pfanne mit etwas Öl von beiden Seiten nicht zu heiß anbraten, bis es Farbe bekommt. Aus der Pfanne nehmen und auf einer vorgeheizten Schale im Backofen bei 100 °C gar ziehen lassen.
Die Bandnudeln al dente kochen und warmstellen.
Inzwischen die Äpfel schälen und in ca. 1,5 cm breite Spalten schneiden. Die Fleischpfanne wieder erhitzen und die Apfelspalten hinein geben. Nach ca. einer halben Minute 1 TL Zucker über die Äpfel streuen und diese karamellisieren lassen. Nach einer Minute die Apfelspalten mit einem kräftigen Schuss Calvados ablöschen und flambieren. Sahne zugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Das Filet aus dem Backofen nehmen. Den Fleischsaft aus der Ofenschale zur Soße geben und die Filets mit den Bandnudeln, den Apfelspalten und der Calvados-Apfel-Soße anrichten.
- Riesling (trocken)
